“白酒教父”指新路

专题:2024酒业创新与投资大会

  “AIIC2024酒业创新与投资大会”于11月22日-11月24日在海口举行。珍酒李渡集团董事长、华致酒行董事长吴向东出席并以《人世间,美食不可负》为题演讲。

“白酒教父”指新路

  吴向东自称是“被美食耽误的企业家”,“如果我不喜欢美食,现在这个企业的市值可能还要高一点。美食贯穿我整个职业生涯的全过程,出差的动力就源自于我对美食的热爱”。

  他认为,米其林的故事可以启发中国白酒所面临的问题。米其林发现轮胎不好卖了,便做了美食研究——米其林餐厅榜单,结果很多人会出去开车吃美食,进而消耗轮胎,最终米其林成为了世界上非常伟大的品牌。

  吴向东说,中国白酒也面临这些问题,我们需要创造需求。“我思考了两年,发现美食是一个最好解决我们白酒问题的东西,所以我就这两年系统性地去做了一些事,研究和投入”。

  这项投入,便是吴向东在长沙开出的“珍酒·1912美食研究所”。他解释说,如果能够帮助中华美食走向世界,伴到我们的美酒一起,更多的人因为热爱美食也会跟美酒在一起,所以我们的酒也会好卖一些。

  吴向东还强调,“现在基本上预定要提前两个礼拜,我估计以后是要提前两个月”。至于费用,他直言,“一个人200到500块就可以了。原则上你超过500块,我们是不会接受订单的,也是怕大家浪费”。

  那“珍酒·1912美食研究所”有哪些特色呢,吴向东强调,首先是食材第一。如果没有好的食材,厨师没有对中国广大食材的理解,是很难做出美味佳肴的。“我们最近在研究一堆白菜,可能会要尝试上千棵白菜,才会知道到底哪一个白菜是最好的”。

  第二是简单料理。中华美食,如果有了更多的美食原料,接下来就是简单一点(去料理)。

  第三是全国选材。吴向东坦言,自己也希望全世界选材,但是肯定成本会太贵,也不符合中华美食的特点,所以在全中国来挑选食材。

  第四是科学健康。他强调,所有好吃的东西必须是健康的。“我认为不能大量地使用太辣的东西,用大量调味品的厨师(做的菜),我认为对我们的肠胃,对我们的健康都是很大的影响”。

  他还介绍道,美食跟发酵有联系,不管是豆制品还是肉制品,用我们的白酒去发酵出来,形成的那种独特的香气和口感,这是美食未来最高境界。

  以下为演讲实录:

  尊敬的各位领导,很荣幸有这么一个机会和大家一起来探讨酒业创新。酒业在穿越周期的时候,我觉得是我们创新最好的一个时期。

  在过去几十年,我总结起来是被美食耽误的一个企业家。如果我不喜欢美食,现在这个企业的市值可能还要高一点。美食贯穿我整个职业生涯的全过程,出差的动力就源自于我对美食的热爱。

  海南我都多次来过这里,海南鸡饭、文昌鸡、白切鸡、椰子鸡还有红干鱼,每个地方都有很多好的美食吸引我们到处去寻求。

  最近两年,我的目的就不一样了,原来只是热爱,现在是研究。我们发现米其林,他们的轮胎不好卖的时候,做了一个美食的研究,把所有的餐厅去评判是不是可以(被)评为米其林餐厅,结果很多人就因为要去吃美食开汽车出去,就会消耗他们的轮胎,所以米其林成为了一个世界上非常伟大的品牌。

  中国白酒现在也面临这些问题,我们需要创造需求。前年我也讲了不要那么内卷,我们能不能多做一些创造需求的事情?我思考了两年,发现美食是一个最好解决我们白酒问题的东西,所以我就这两年系统性地去做了一些事,研究和投入。

  我在长沙打造了一个算是网红餐厅,现在基本上预定要提前两个礼拜,我估计以后是要提前两个月。

  现在研究所已经出了差不多有二十几个打98分以上的菜了,所以你们去了只要说吃98分以上的菜就可以,并且消费不贵,一个人200到500块就可以了。原则上你超过500块,我们是不会接受订单的,也是怕大家浪费。我是想我们到底在研究什么?我们花了两年时间,如果能够帮助中华美食走向世界,伴到我们的美酒一起,更多的人因为热爱美食也会跟美酒在一起,所以我们的酒也会好卖一些,是这样一个理念。

  第一个就是食材第一。我们认为这个厨师如果没有好的食材,他没有对中国广大的食材的理解,他是很难做出美味佳肴。

  每个地方都有自己有特色的食材。我们研究发现湖南最好的一个食材,黑山羊。因为湖南的黑山羊就没有走过种(跟外界杂交),一直就是我们那里的品种。物种的基因是很重要的一个环节,我们就会在上万个物种里面去挑选更多的适合这样的(简单烹饪)做法的一些好的食材。我们(研究)的往往这些东西都是非常便宜的。我们最近在研究一堆白菜,可能会要尝试上千棵白菜,才会知道到底哪一个白菜是最好的。

  我们接下来会有全国300多个地区食材的研究,会挑选出几千种食材。光羊肉,(海南)这里的东山羊也很好吃,我们湖南的黑山羊、内蒙的羊、新疆的羊也好吃,我们会把好吃的羊甚至就做一桌全羊席,你可以同时吃到全中国乃至全世界最好吃的羊肉。

  第二就是简单料理。厨师的最高水平,我们觉得更多的是对食材的理解,(思考)食材最好的吃法。像我们的洋鸭,就是风干以后去蒸去煎、切小大片,放一点点大蒜片,油爆一下,放一点点干辣椒粉,放一点点豆豉辣椒,出锅,那么这是最好吃的。中华美食,我觉得如果有了更多的美食原料,接下来就是简单一点(去料理)。

  第三就是全国选材,我们当然也希望全世界选材,但是我觉得全世界选材是肯定成本会太贵,也不符合我们中华美食的特点,所以我们现在全中国来挑选食材。

  第四就是要符合科学健康,所有好吃的东西必须是健康的。美食其实我们研究下来也发现它跟辛辣是有冲突的。我们云贵川湖南一带都喜欢用辣椒,花椒。我认为不能大量地使用太辣的东西,用大量调味品的厨师(做的菜),我认为对我们的肠胃,对我们的健康都是很大的影响。

  美食跟发酵有联系,不管是豆制品还是肉制品,用我们的白酒去发酵出来,形成的那种独特的香气和口感,这是美食未来最高境界。

  美食离不开温度。有一个国外的首相到中国来只有两道菜,这两道菜都跟温度有关系。

  第一道菜是一种生菜,他把生菜去凝冻到零下15度,然后取出来再让它升温到15度以后。第二道菜,他就是自己带了一块银鳕鱼过来了,也是把它先冷藏到零下15度,然后再升温到15度,再用150度的温度烤10分钟左右,什么都不放,就这样吃。也是特别的美味。我们的美食研究所大量地在研究这些东西。

  总而言之美食一定是什么?跟健康跟美味(有关),但是跟钱没有关系,我就想做这个研究。谢谢。

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